雞蛋黃富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂、維生素A、維生素D、維生素B族及鐵、鋅等礦物質(zhì)，是營養(yǎng)密度較高的天然食物。
1、優(yōu)質(zhì)蛋白
雞蛋黃含有完整的人體必需氨基酸，其蛋白質(zhì)生物利用率接近母乳，每100克蛋黃含約15克蛋白質(zhì)。這種優(yōu)質(zhì)蛋白有助于維持肌肉組織修復(fù)和免疫功能，對兒童生長發(fā)育和老年人肌肉衰減預(yù)防均有重要意義。
2、卵磷脂
蛋黃中卵磷脂含量占干重的10%，主要成分為磷脂酰膽堿。這種物質(zhì)是細(xì)胞膜重要組成成分，能促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿合成，對嬰幼兒腦發(fā)育、成人認(rèn)知功能維護(hù)具有積極作用，同時(shí)有助于乳化膽固醇減少血管沉積。
3、維生素A
每100克蛋黃含約1000國際單位維生素A，以視黃醇形式存在。這種脂溶性維生素參與視覺感光物質(zhì)合成，維持角膜和視網(wǎng)膜健康，同時(shí)支持上皮細(xì)胞分化與免疫功能。適量攝入可預(yù)防夜盲癥和干眼癥。
4、維生素D
蛋黃是少數(shù)天然含維生素D的食物之一，每100克約含5微克。這種維生素促進(jìn)鈣磷吸收，與骨骼健康密切相關(guān)，對預(yù)防佝僂病和骨質(zhì)疏松有重要作用。通過陽光照射的母雞所產(chǎn)蛋黃含量更高。
5、礦物質(zhì)組合
蛋黃富含鐵、鋅、硒等微量元素，其中鐵以血紅素鐵形式存在，吸收率是非血紅素鐵的3倍。鋅參與多種酶活性調(diào)節(jié)，硒具有抗氧化功能。這些礦物質(zhì)協(xié)同作用，對造血功能、免疫調(diào)節(jié)和抗氧化防御體系至關(guān)重要。
建議健康人群每日攝入1-2個(gè)全蛋，心血管高風(fēng)險(xiǎn)人群可適當(dāng)控制至每周3-5個(gè)蛋黃。烹飪時(shí)選擇水煮、蒸蛋等方式可最大限度保留營養(yǎng)，避免高溫煎炸導(dǎo)致膽固醇氧化。嬰幼兒添加輔食應(yīng)從1/4個(gè)蛋黃開始逐步增量，對雞蛋過敏者應(yīng)嚴(yán)格避免攝入。