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什么溫度煲湯會(huì)使湯更有營(yíng)養(yǎng)呢？

患者：女，27歲

病情描述:
我在家煲湯的時(shí)候應(yīng)該調(diào)到什么溫度才會(huì)使湯更有營(yíng)養(yǎng)呢？
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煲湯時(shí)保持60-80攝氏度的溫度有助于保留更多營(yíng)養(yǎng)，溫度過高或過低均可能影響湯品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，關(guān)鍵控制點(diǎn)包括食材特性、加熱時(shí)長(zhǎng)、火候調(diào)節(jié)、酸堿平衡等因素。

1、食材特性：

膠原蛋白類食材需60-70攝氏度長(zhǎng)時(shí)間燉煮，如牛骨湯；葉類蔬菜建議80攝氏度短時(shí)加熱避免維生素流失。

2、加熱時(shí)長(zhǎng)：

肉類食材持續(xù)4-6小時(shí)低溫?zé)踔罂沙浞轴尫虐被?，海鮮類控制在1小時(shí)內(nèi)防止蛋白質(zhì)變性。

3、火候調(diào)節(jié)：

沸騰后轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)，避免劇烈翻滾導(dǎo)致脂肪乳化過度和維生素氧化分解。

4、酸堿平衡：

酸性環(huán)境可促進(jìn)鈣質(zhì)溶出，但會(huì)破壞B族維生素，建議根據(jù)食材特性調(diào)節(jié)pH值在6-7之間。

使用砂鍋或陶瓷鍋更利于恒溫?zé)踔螅苊馐褂媒饘倨髅髮?dǎo)致局部過熱，搭配當(dāng)季新鮮食材每周飲用2-3次即可達(dá)到營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充效果。

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