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湯比肉更有營養(yǎng)嗎?

患者:女,25歲

病情描述:
通常煮鴨肉,排骨湯之類的,都是只喝湯的,湯已經(jīng)很濃了,湯比肉更有營養(yǎng)嗎?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

湯與肉的營養(yǎng)價(jià)值各有側(cè)重,湯中溶解性營養(yǎng)素更易吸收,但肉類蛋白質(zhì)含量更高。主要差異體現(xiàn)在水分含量、蛋白質(zhì)類型、礦物質(zhì)溶解度和脂肪分布四個(gè)方面。

1、水分含量

湯中水分占比超過90%,適合消化功能較弱者補(bǔ)充水分和電解質(zhì),但單位體積營養(yǎng)密度低于固體肉類。

2、蛋白質(zhì)類型

肉類含完整動(dòng)物蛋白,含有人體必需氨基酸;長時(shí)間燉煮會(huì)使部分膠原蛋白溶入湯中,但優(yōu)質(zhì)蛋白仍保留在肉塊內(nèi)。

3、礦物質(zhì)溶解

鉀、鎂等礦物質(zhì)在燉煮過程中易溶于湯,尤其骨頭湯含較多鈣磷;而肉類中的鐵、鋅等微量元素保留率更高。

4、脂肪分布

肉湯表面浮油含飽和脂肪酸較多,去皮瘦肉脂肪含量低;骨髓中的不飽和脂肪酸在久燉后會(huì)部分釋放到湯中。

建議根據(jù)營養(yǎng)需求搭配食用,消化期患者可多喝清湯,術(shù)后恢復(fù)期應(yīng)增加瘦肉攝入,普通人群建議既喝湯也食用燉煮肉類。

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