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綠豆為什么不能做成豆?jié){？

患者：女，21歲

病情描述:
給孩子做早餐豆?jié){，都會(huì)選擇黃豆而不是綠豆，那么綠豆為什么不能做成豆?jié){？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

綠豆可以做成豆?jié){，但需要經(jīng)過特殊處理。綠豆含有較多抗?fàn)I養(yǎng)因子，直接制作豆?jié){可能影響口感和消化吸收，需通過浸泡、去皮或搭配其他豆類改善。

綠豆表皮含有較多單寧和植酸，這些成分會(huì)抑制蛋白質(zhì)結(jié)合，導(dǎo)致豆?jié){口感發(fā)澀且不易消化。傳統(tǒng)綠豆加工方式多為煮粥或制作粉絲，因長時(shí)間高溫可分解抗?fàn)I養(yǎng)因子。制作豆?jié){時(shí)若未充分浸泡或去皮，可能出現(xiàn)沉淀分層現(xiàn)象，這與綠豆淀粉特性相關(guān)。綠豆蛋白質(zhì)含量低于黃豆約30%，單獨(dú)打漿質(zhì)地較稀薄，通常建議與黃豆以1:3比例混合。部分商用豆?jié){機(jī)預(yù)設(shè)程序針對(duì)黃豆優(yōu)化，直接處理綠豆可能導(dǎo)致研磨不充分。

綠豆經(jīng)12小時(shí)浸泡后，抗?fàn)I養(yǎng)因子可減少60%以上，此時(shí)制作豆?jié){更安全。去皮綠豆制作的豆?jié){色澤更接近米黃色，且不易產(chǎn)生豆腥味。添加少量糯米可提升綠豆豆?jié){的粘稠度，改善飲用口感。對(duì)綠豆過敏人群需避免飲用，可能出現(xiàn)皮膚瘙癢或胃腸不適癥狀。市售綠豆豆?jié){產(chǎn)品通常經(jīng)過酶解工藝處理，家庭自制時(shí)建議煮沸后持續(xù)加熱5分鐘破壞殘留抗胰蛋白酶。

飲用綠豆豆?jié){可搭配維生素C豐富的水果，幫助鐵元素轉(zhuǎn)化吸收。胃腸功能較弱者應(yīng)控制單次飲用量在200毫升以內(nèi)，避免腹脹。綠豆豆?jié){不宜與濃茶同飲，以免影響蛋白質(zhì)吸收效率。制作時(shí)可添加少量冰糖或蜂蜜調(diào)節(jié)風(fēng)味，但糖尿病患者需謹(jǐn)慎。儲(chǔ)存時(shí)間不宜超過6小時(shí)，常溫下易滋生微生物導(dǎo)致變質(zhì)。

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