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炒好的菜為什么要趁熱吃？

患者：男，22歲

病情描述:
家里老人一直說炒好的菜要趁熱就吃是因?yàn)槭裁矗?
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

炒好的菜趁熱吃主要與口感風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)吸收、細(xì)菌滋生、消化負(fù)擔(dān)等因素有關(guān)。

1. 口感風(fēng)味

高溫下油脂與香氣物質(zhì)更活躍，蔬菜脆嫩度和肉類多汁性在60℃以上最佳，冷卻后淀粉回生、脂肪凝固影響風(fēng)味。

2. 營(yíng)養(yǎng)吸收

脂溶性維生素在溫?zé)釥顟B(tài)下生物利用率更高，部分抗氧化成分如β-胡蘿卜素遇冷易與膳食纖維結(jié)合，降低吸收率。

3. 細(xì)菌滋生

40-60℃是細(xì)菌繁殖危險(xiǎn)區(qū)間，葉菜類放置超過2小時(shí)亞硝酸鹽含量可能增加，蛋白質(zhì)類食物易滋生致病菌。

4. 消化負(fù)擔(dān)

冷卻油脂需要更多膽汁乳化，回生淀粉增加腸道發(fā)酵產(chǎn)氣，胃腸功能較弱者可能出現(xiàn)腹脹等不適癥狀。

建議烹飪后盡快食用，若需存放應(yīng)加蓋密封并置于60℃以上保溫或4℃以下冷藏，二次加熱需達(dá)到中心溫度70℃以上。

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