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冰蝦為什么不能白灼吃呢？

患者：女，29歲

病情描述:
去超市買蝦，店員會(huì)告訴我說冰蝦不要白灼吃，這是為什么？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

冰蝦通常不建議白灼食用，主要與冷凍蝦的質(zhì)地變化、細(xì)菌風(fēng)險(xiǎn)、口感下降等因素有關(guān)。冰蝦在冷凍過程中細(xì)胞結(jié)構(gòu)可能受損，直接白灼易導(dǎo)致肉質(zhì)松散；且冷凍蝦可能攜帶嗜冷菌，白灼無法完全殺滅；解凍不當(dāng)還會(huì)產(chǎn)生腥味物質(zhì)。

冷凍蝦在長期低溫儲(chǔ)存中，肌肉纖維會(huì)因冰晶形成而斷裂，解凍后水分流失明顯。白灼需要短時(shí)間高溫加熱，但冷凍蝦的蛋白質(zhì)已部分變性，難以通過快速加熱恢復(fù)彈性，容易出現(xiàn)綿軟口感。部分海域捕撈的野生蝦可能攜帶副溶血性弧菌等嗜冷菌，常規(guī)白灼的100℃沸水處理1-2分鐘，對某些細(xì)菌芽孢的滅活效果有限。家庭冰箱反復(fù)凍融會(huì)導(dǎo)致蝦肉組織滲出三甲胺氧化物，這種物質(zhì)遇熱分解會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈腥味。工業(yè)冷凍蝦常使用 glaze ice（包冰衣）工藝，直接白灼會(huì)使外層冰衣融化過快，導(dǎo)致內(nèi)外受熱不均。

新鮮活蝦的肌肉組織完整，白灼能保持最佳彈性和鮮甜度?；钗r的菌落總數(shù)通?？刂圃诎踩秶鷥?nèi)，沸水處理1分鐘即可滿足食品安全要求。鮮活蝦體內(nèi)的呈味氨基酸和甘味肽類物質(zhì)，在快速加熱時(shí)能更好保留。部分養(yǎng)殖蝦可能殘留土腥味物質(zhì)，但通過暫養(yǎng)吐沙可基本去除。現(xiàn)捕海蝦的甲殼類蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，短時(shí)高溫反而能激發(fā)鮮味物質(zhì)釋放。

建議將冰蝦完全解凍后采用油燜、紅燒等長時(shí)間加熱方式，或制作蝦滑等剁碎再加工的菜品。購買時(shí)注意查看冷凍蝦的冰衣是否均勻，避免選擇有明顯冰晶刺破包裝的產(chǎn)品。解凍時(shí)可放在冷藏室緩慢化凍，或使用鹽水浸泡加速解凍過程。若堅(jiān)持白灼食用，建議延長焯水時(shí)間至3-5分鐘，并搭配姜醋汁幫助去腥。對于即食冷凍甜蝦等特殊產(chǎn)品，需嚴(yán)格按包裝說明處理。

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