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苦瓜為什么要用沸水焯過?

患者:女,35歲

病情描述:
老婆每次煮苦瓜的時候都要用沸水焯過再炒,這是為什么呢?
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

苦瓜用沸水焯過主要是為了減少苦味、去除部分草酸并提升口感??喙虾泻J素和草酸等物質(zhì),焯水能降低其苦澀感,同時保留大部分營養(yǎng)成分。

苦瓜的苦味主要來源于葫蘆素類化合物,這類物質(zhì)具有清熱解暑的作用,但過量攝入可能刺激胃腸黏膜。沸水可使葫蘆素部分溶解于水中,降低苦味強度,使菜肴更易被接受。草酸是苦瓜中另一種常見成分,能與鈣結(jié)合形成草酸鈣,長期過量攝入可能影響礦物質(zhì)吸收。焯水1-2分鐘可使草酸含量下降,減少對鈣吸收的干擾。從質(zhì)構(gòu)角度分析,苦瓜表皮較硬,焯水能軟化細胞壁結(jié)構(gòu),使后續(xù)烹飪時更易入味。實驗表明,100℃焯燙30秒即可使苦瓜表皮微孔擴張,有利于調(diào)味料滲透。焯水還能破壞部分氧化酶活性,減緩切分后的褐變速度,保持翠綠色澤。

苦瓜焯水時建議整根下鍋,待水沸騰后再切開處理,可減少水溶性維生素流失。焯水時間控制在1分鐘內(nèi)為宜,時間過長會導致維生素C等熱敏性營養(yǎng)素大量損失。焯后立即過冷水沖洗,能保持脆嫩口感。對于消化功能較弱的人群,焯水后的苦瓜更易消化吸收。

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