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怎樣使老雞老鴨肉變嫩?

患者:男,34歲

病情描述:
我們家是在農(nóng)村,雞肉鴨肉是經(jīng)常吃的,所以我想知道怎樣使老雞老鴨肉變嫩?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

使老雞老鴨肉變嫩的方法有物理處理、酸性腌制、酶解嫩化、低溫慢煮。

1、物理處理

通過捶打或切割破壞肌肉纖維,可用刀背拍打肉質(zhì)較厚部位,或逆紋理切塊減少咀嚼時(shí)的粗硬感。

2、酸性腌制

用檸檬汁、食醋或酸奶腌制2小時(shí),酸性環(huán)境能分解部分結(jié)締組織,同時(shí)增加風(fēng)味。

3、酶解嫩化

使用天然蛋白酶如菠蘿汁、木瓜汁涂抹肉質(zhì)表面,其中的菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶可分解蛋白質(zhì)。

4、低溫慢煮

65-75℃水浴慢煮3-6小時(shí),使膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠,保持水分的同時(shí)達(dá)到酥爛效果。

處理后的禽肉建議搭配山藥、胡蘿卜等易消化食材燉煮,避免高溫油炸加重肉質(zhì)老化。

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