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炒菜為什么不能用高溫油炒菜？

病情描述:
媽媽做飯炒菜，每次都喜歡把油燒的冒煙，聽說(shuō)這樣對(duì)我們的身體有害健康，那么為什么不能高溫油炒菜？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

高溫油炒菜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)并破壞食材營(yíng)養(yǎng)，一般建議控制油溫在適宜范圍內(nèi)。食用油加熱超過(guò)煙點(diǎn)會(huì)分解產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物，同時(shí)高溫會(huì)導(dǎo)致維生素E、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分氧化流失。

食用油在持續(xù)高溫下會(huì)發(fā)生熱氧化反應(yīng)，當(dāng)油溫達(dá)到煙點(diǎn)以上時(shí)，油脂分子結(jié)構(gòu)斷裂形成游離脂肪酸。常見食用油的煙點(diǎn)在160-230度之間，其中初榨橄欖油煙點(diǎn)較低約160度，花生油約230度。日常炒菜時(shí)油溫通?？刂圃?20-180度較為安全，此時(shí)油脂穩(wěn)定性較好且能保持食材營(yíng)養(yǎng)?？梢酝ㄟ^(guò)觀察油面輕微波動(dòng)或放入蔥段測(cè)試，當(dāng)蔥周圍出現(xiàn)小氣泡時(shí)油溫約150度，適合下鍋烹飪。

部分特殊烹飪方式如爆炒需要短暫高溫，但應(yīng)避免油溫持續(xù)超過(guò)200度。鐵鍋干燒至冒煙時(shí)溫度可達(dá)300度以上，此時(shí)倒入食用油會(huì)立即產(chǎn)生大量煙霧。中式廚房常見的油煙問題多源于此，長(zhǎng)期吸入高溫油煙可能增加呼吸道疾病風(fēng)險(xiǎn)。使用煙點(diǎn)較高的精煉油品，配合電磁爐等可精準(zhǔn)控溫的灶具，能有效減少烹飪過(guò)程中的有害物質(zhì)生成。

選擇煙點(diǎn)合適的食用油，控制油溫避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，烹飪時(shí)保持通風(fēng)減少油煙吸入。定期更換食用油，避免反復(fù)使用煎炸過(guò)的舊油。采用焯水、清蒸等低溫烹飪方式交替進(jìn)行，減少高溫炒菜的頻率，有助于平衡飲食健康與烹飪風(fēng)味的需求。

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