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炸過的魚放久會(huì)生成過氧脂質(zhì)嗎?

患者:女,26歲

病情描述:
昨天炸了一些帶魚,沒有吃完,炸過的魚放久會(huì)生成過氧脂質(zhì)嗎?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

炸過的魚存放時(shí)間過長確實(shí)可能生成過氧脂質(zhì),主要與油脂氧化、高溫加工、儲(chǔ)存條件不當(dāng)、魚類本身不飽和脂肪酸含量高等因素有關(guān)。

1、油脂氧化

油炸過程中油脂暴露于高溫和氧氣,易發(fā)生氧化反應(yīng)。反復(fù)使用或長時(shí)間存放的炸魚油脂酸敗概率更高,建議使用新鮮油脂并控制油炸時(shí)間。

2、高溫加工

高溫會(huì)加速脂肪氧化分解,產(chǎn)生過氧化物。炸魚時(shí)應(yīng)避免油溫超過180攝氏度,煎炸后盡快瀝干表面殘油。

3、儲(chǔ)存不當(dāng)

常溫存放或密封不嚴(yán)會(huì)促進(jìn)氧化,冷藏保存可延緩變質(zhì)。炸魚建議2小時(shí)內(nèi)食用完畢,需長時(shí)間保存應(yīng)冷凍處理。

4、魚類特性

深海魚類富含多不飽和脂肪酸更易氧化,建議選擇新鮮度高的魚并去除內(nèi)臟后烹制,減少氧化底物含量。

日常建議將炸魚存放在密閉容器并冷藏,避免陽光直射,食用前觀察是否有哈喇味等變質(zhì)跡象。

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