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生吃雞蛋有什么危害？

病情描述:
以前聽人說，生產(chǎn)雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可生吃雞蛋有什么危害呢？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

生吃雞蛋可能增加沙門氏菌感染風(fēng)險(xiǎn)，并影響蛋白質(zhì)吸收。雞蛋未經(jīng)加熱處理時(shí)，細(xì)菌未被殺滅，且生蛋清中的抗胰蛋白酶會(huì)阻礙消化。

生雞蛋可能攜帶沙門氏菌等致病微生物，這類細(xì)菌常存在于蛋殼表面或內(nèi)部。感染后會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱等胃腸炎癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致脫水。兒童、孕婦及免疫力低下者感染風(fēng)險(xiǎn)更高。蛋清中的抗胰蛋白酶能與人體胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)消化率下降至50%左右，加熱后該物質(zhì)被破壞，蛋白質(zhì)吸收率可提升至90%。生雞蛋的維生素H結(jié)合蛋白會(huì)阻礙生物素吸收，長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致皮膚炎癥或脫發(fā)。

部分人群認(rèn)為生雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，實(shí)際上加熱僅破壞少量不耐熱維生素，但顯著提高蛋白質(zhì)利用率。日本等有食用生雞蛋習(xí)慣的地區(qū)，會(huì)使用經(jīng)過巴氏消毒的專用蛋品。普通市售雞蛋未經(jīng)特殊處理時(shí)，生食安全隱患較大。雞蛋加熱至70攝氏度以上可有效殺滅沙門氏菌，溏心蛋的蛋黃未完全凝固時(shí)，中心溫度也需達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)。

建議將雞蛋徹底加熱至蛋白蛋黃完全凝固，避免制作生蛋拌飯、蛋液蘸料等食用方式。烹飪前用流水清洗蛋殼表面，處理生雞蛋后及時(shí)洗手及廚具。兒童、老人及慢性病患者更應(yīng)避免生食，可選擇水煮蛋、煎蛋等加熱充分的烹調(diào)方法。若食用生雞蛋后出現(xiàn)嘔吐、持續(xù)腹瀉等癥狀，需及時(shí)就醫(yī)補(bǔ)液治療。

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