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做菜湯時(shí)間長(zhǎng)了有影響嗎？

患者：女，28歲

病情描述:
我平常做湯菜總喜歡煮長(zhǎng)一點(diǎn)，做菜湯時(shí)間長(zhǎng)了有影響嗎？

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王燕主任醫(yī)師去掛號(hào): 中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

做菜湯時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，但通常不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。長(zhǎng)時(shí)間燉煮可能導(dǎo)致水溶性維生素流失，部分蔬菜質(zhì)地變差，但也能使部分營(yíng)養(yǎng)素更易吸收。

蔬菜水果中的維生素C、B族維生素等水溶性成分在高溫下容易分解，燉煮超過(guò)30分鐘時(shí)流失明顯增加。綠葉蔬菜長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)變黃變軟，失去脆嫩口感，而胡蘿卜、土豆等根莖類(lèi)蔬菜的細(xì)胞壁會(huì)被破壞，釋放更多β-胡蘿卜素和鉀元素。肉類(lèi)中的膠原蛋白在持續(xù)燉煮2-3小時(shí)后可轉(zhuǎn)化為明膠，使湯品更濃郁，但部分蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生過(guò)度變性。使用鑄鐵鍋或砂鍋慢火燉煮時(shí)，溫度相對(duì)均勻，營(yíng)養(yǎng)保留優(yōu)于快速沸騰的烹飪方式。葉類(lèi)蔬菜建議最后5-10分鐘下鍋，菌菇類(lèi)可燉煮20-30分鐘，豆類(lèi)需要提前浸泡并燉煮1小時(shí)以上才能軟化。

建議根據(jù)食材特性分批次下鍋，綠葉類(lèi)后放，根莖類(lèi)先煮。喝湯時(shí)建議連湯帶料食用，避免營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi)。隔夜菜湯需冷藏保存，再次加熱煮沸后食用，避免微生物污染。高血壓患者應(yīng)注意控制湯中食鹽用量，痛風(fēng)患者需限制長(zhǎng)時(shí)間熬煮的肉湯攝入。

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