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做菜湯時間長了有影響嗎?

患者:女,28歲

病情描述:
我平常做湯菜總喜歡煮長一點,做菜湯時間長了有影響嗎?
共1個回答
王燕 主任醫(yī)師 去掛號
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

做菜湯時間過長可能影響營養(yǎng)價值和口感,但通常不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。長時間燉煮可能導(dǎo)致水溶性維生素流失,部分蔬菜質(zhì)地變差,但也能使部分營養(yǎng)素更易吸收。

蔬菜水果中的維生素C、B族維生素等水溶性成分在高溫下容易分解,燉煮超過30分鐘時流失明顯增加。綠葉蔬菜長時間加熱會變黃變軟,失去脆嫩口感,而胡蘿卜、土豆等根莖類蔬菜的細(xì)胞壁會被破壞,釋放更多β-胡蘿卜素和鉀元素。肉類中的膠原蛋白在持續(xù)燉煮2-3小時后可轉(zhuǎn)化為明膠,使湯品更濃郁,但部分蛋白質(zhì)會發(fā)生過度變性。使用鑄鐵鍋或砂鍋慢火燉煮時,溫度相對均勻,營養(yǎng)保留優(yōu)于快速沸騰的烹飪方式。葉類蔬菜建議最后5-10分鐘下鍋,菌菇類可燉煮20-30分鐘,豆類需要提前浸泡并燉煮1小時以上才能軟化。

建議根據(jù)食材特性分批次下鍋,綠葉類后放,根莖類先煮。喝湯時建議連湯帶料食用,避免營養(yǎng)浪費。隔夜菜湯需冷藏保存,再次加熱煮沸后食用,避免微生物污染。高血壓患者應(yīng)注意控制湯中食鹽用量,痛風(fēng)患者需限制長時間熬煮的肉湯攝入。

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