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為什么魚(yú)肉變紅不能吃？

患者：女，28歲

病情描述:
為什么在魚(yú)肉變紅之后這條魚(yú)就被人們說(shuō)成不能吃了呢？
共1個(gè)回答
蔡晶晶 主治醫(yī)師 去掛號(hào)
北京大學(xué)人民醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

魚(yú)肉變紅通常由細(xì)菌污染、肌紅蛋白氧化、組胺中毒、寄生蟲(chóng)感染等原因引起，可通過(guò)觀察氣味質(zhì)地、低溫保存、充分加熱、選擇新鮮魚(yú)類(lèi)等方式避免風(fēng)險(xiǎn)。

1. 細(xì)菌污染

魚(yú)肉變紅可能因腐敗過(guò)程中細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致，常見(jiàn)于假單胞菌等微生物作用。變質(zhì)魚(yú)肉會(huì)散發(fā)氨臭味，質(zhì)地黏膩。發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即丟棄，避免食用引發(fā)胃腸炎。

2. 肌紅蛋白氧化

魚(yú)類(lèi)肌肉中的肌紅蛋白接觸空氣后發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致魚(yú)肉呈現(xiàn)暗紅色。這種情況雖不一定有害，但可能伴隨新鮮度下降。建議將魚(yú)肉真空包裝或浸泡鹽水延緩氧化。

3. 組胺中毒

鯖科魚(yú)類(lèi)保存不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生大量組胺，導(dǎo)致魚(yú)肉紅斑并伴隨刺痛感。該毒素耐高溫，可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。出現(xiàn)癥狀需及時(shí)就醫(yī)，可遵醫(yī)囑使用氯雷他定等抗組胺藥物。

4. 寄生蟲(chóng)感染

部分寄生蟲(chóng)會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉出現(xiàn)點(diǎn)狀紅斑，如異尖線蟲(chóng)感染。生食受污染魚(yú)肉可能引發(fā)腹痛腹瀉。處理魚(yú)類(lèi)時(shí)應(yīng)去除內(nèi)臟并冷凍殺菌，烹飪需達(dá)到中心溫度60℃以上。

購(gòu)買(mǎi)時(shí)選擇眼球清亮、鰓鮮紅的魚(yú)類(lèi)，冷藏保存不超過(guò)2天，烹飪前檢查是否有異味或異常色澤，出現(xiàn)變紅現(xiàn)象建議停止食用以確保安全。

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