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煲雞湯的時(shí)間能夠太長(zhǎng)嗎？

患者：女，44歲

病情描述:
每次煲雞湯的時(shí)候，老婆都會(huì)煲很長(zhǎng)的時(shí)間，她認(rèn)為這樣才能夠把營(yíng)養(yǎng)煮進(jìn)湯里，煲雞湯的時(shí)間能夠太長(zhǎng)嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煲雞湯時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和口感下降，一般建議控制在1.5-3小時(shí)，實(shí)際時(shí)間受到食材種類、火候大小、營(yíng)養(yǎng)需求、烹飪工具等多種因素的影響。

1、食材種類

老母雞或?yàn)豕请u等肉質(zhì)較硬的禽類需要更長(zhǎng)時(shí)間燉煮，而童子雞或乳鴿等嫩質(zhì)食材燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)松散。

2、火候大小

文火慢燉可延長(zhǎng)至3小時(shí)保留鮮味，大火沸騰狀態(tài)下持續(xù)燉煮超過(guò)2小時(shí)易破壞湯中氨基酸結(jié)構(gòu)。

3、營(yíng)養(yǎng)需求

追求膠原蛋白溶出可適當(dāng)延長(zhǎng)至3小時(shí)，但水溶性維生素在2小時(shí)后會(huì)明顯減少。

4、烹飪工具

砂鍋煲制可延長(zhǎng)保溫時(shí)間，高壓鍋烹飪則需控制在1小時(shí)內(nèi)避免過(guò)度軟爛。

建議根據(jù)具體食材特性和食用需求調(diào)整時(shí)間，燉煮過(guò)程中可定期觀察湯汁濃度和肉質(zhì)變化，搭配山藥、枸杞等食材可提升湯品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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