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蔬菜能長時間煮嗎？

病情描述:
我愛喝蔬菜湯，每次都放很多蔬菜在湯里面，我想多煮一下蔬菜，能長時間煮嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

蔬菜可以長時間煮，但部分營養(yǎng)素會流失。長時間煮蔬菜可能導致水溶性維生素如維生素C、B族維生素等被破壞，但有助于軟化膳食纖維，適合消化功能較弱的人群。

綠葉蔬菜如菠菜、油菜等長時間煮會損失較多維生素C和葉酸，但其中的鉀、鎂等礦物質會部分溶入湯中。根莖類蔬菜如胡蘿卜、土豆等耐煮性較強，長時間煮能使其中的β-胡蘿卜素更易吸收，但維生素C仍會流失。十字花科蔬菜如西藍花、花椰菜煮制時間過長會破壞硫苷類抗癌物質，建議煮5-10分鐘。菌菇類蔬菜長時間煮能使其中的多糖類物質更好溶出，但部分B族維生素會損失。豆類蔬菜如四季豆必須充分煮熟以破壞植物血凝素等抗營養(yǎng)因子，但維生素B1等會隨煮制時間延長而減少。

建議根據蔬菜種類調整烹飪時間，綠葉菜快速焯水后涼拌或急火快炒，根莖類可適當延長煮制時間。保留煮菜湯汁可減少水溶性營養(yǎng)素流失，搭配油脂烹飪有助于脂溶性維生素吸收。消化功能正常者優(yōu)先選擇長時間煮制，可嘗試蒸、微波等短時烹飪方式最大限度保留營養(yǎng)。

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