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番茄炒熟了有營(yíng)養(yǎng)嗎？

患者：男，45歲

病情描述:
我的前列腺有點(diǎn)問(wèn)題，聽(tīng)說(shuō)多吃番茄有幫助，但我不吃生西紅柿，熟的西紅柿也有同樣的功效嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

番茄炒熟后仍然有營(yíng)養(yǎng)，但部分營(yíng)養(yǎng)素可能因加熱流失。番茄富含番茄紅素、維生素C、膳食纖維等，烹飪方式會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)保留程度。

番茄紅素是一種脂溶性抗氧化物質(zhì)，加熱后其生物利用度顯著提高，更易被人體吸收。炒制過(guò)程中加入適量油脂可進(jìn)一步促進(jìn)番茄紅素的釋放。維生素C對(duì)熱敏感，長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪可能導(dǎo)致部分流失，但短時(shí)間快炒可減少損失。番茄中的膳食纖維和礦物質(zhì)如鉀、鎂等耐熱性較強(qiáng)，炒熟后仍能較好保留。采用少油快炒的方式，既能提升番茄紅素吸收率，又能最大限度保留其他營(yíng)養(yǎng)素。

番茄在高溫長(zhǎng)時(shí)間燉煮時(shí)，維生素C損失可能超過(guò)一半。過(guò)度加熱還會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素隨湯汁流失。若采用油炸等高溫烹飪方式，可能產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)。建議控制炒制時(shí)間在3-5分鐘，避免使用過(guò)高油溫。對(duì)于需要補(bǔ)充維生素C的人群，可搭配生食番茄或其它新鮮水果蔬菜。

日常食用番茄時(shí)可交替采用生食與熟食方式，以獲得更全面的營(yíng)養(yǎng)。生吃番茄能獲取更多維生素C，熟吃則利于番茄紅素吸收。選擇成熟度高的番茄，其番茄紅素含量更豐富。烹飪時(shí)避免使用銅制炊具，減少維生素C氧化。特殊人群如胃腸敏感者，熟食番茄更有利于消化吸收。

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