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煮粳米粥時(shí)表面浮著的是什么?

病情描述:
煮粳米粥的時(shí)候,粥表面總是浮著一層什么東西,這是什么呢?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

煮粳米粥時(shí)表面浮著的物質(zhì)主要是米油、淀粉糊化層、蛋白質(zhì)凝結(jié)物和微量脂肪混合物。

1、米油

粳米中的支鏈淀粉在持續(xù)加熱過程中溶出,冷卻后形成半透明膠狀膜,這是米粥營養(yǎng)最豐富的部分。

2、淀粉糊化

大米淀粉顆粒受熱膨脹破裂后,直鏈淀粉分子重新排列形成的凝膠狀物質(zhì),屬于正常物理變化。

3、蛋白質(zhì)凝結(jié)

米粒中的谷蛋白在60℃以上會發(fā)生熱變性,與淀粉結(jié)合形成白色絮狀懸浮物。

4、脂肪析出

粳米胚乳中約含0.8%的脂肪,煮沸時(shí)部分脂肪以小油滴形式上浮聚集。

粥面浮層含有多種營養(yǎng)素,消化功能較弱者可將浮層攪拌回粥中食用,血糖異常人群建議撇除部分淀粉糊化層。

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