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早粳米和晚粳米有什么區(qū)別

患者：女，43歲

病情描述:
我看見(jiàn)書上說(shuō)粳米有早粳米和晚粳米之分，二者有什么區(qū)別，哪種比較好？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

早粳米和晚粳米的主要區(qū)別在于種植季節(jié)、外觀、口感和營(yíng)養(yǎng)成分，早粳米適合煮粥或制作米糕，晚粳米更適合日常蒸飯。

早粳米通常在春季播種夏季收獲，生長(zhǎng)周期較短，米粒偏短圓且透明度較低，煮熟后黏性較大，冷卻后容易變硬。這類米的支鏈淀粉含量較高，消化速度相對(duì)慢，血糖生成指數(shù)偏低，適合需要控制血糖的人群食用。早粳米在烹飪時(shí)吸水量少，容易煮爛，常用于制作嬰幼兒輔食或病號(hào)餐。由于質(zhì)地較軟，也適合加工成米粉、米線等米制品。部分地區(qū)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)如年糕、湯圓也優(yōu)先選用早粳米為原料。

晚粳米多在夏季播種秋季收獲，生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，米粒細(xì)長(zhǎng)透明有光澤，煮熟后顆粒分明有嚼勁。其直鏈淀粉比例較高，冷卻后不易回生，適合制作壽司、炒飯等需要米粒分明的料理。晚粳米的蛋白質(zhì)和B族維生素含量略高，特別是硫胺素和煙酸含量更豐富。在儲(chǔ)存過(guò)程中晚粳米的脂肪酸敗速度較慢，保質(zhì)期相對(duì)更長(zhǎng)。部分優(yōu)質(zhì)晚粳米會(huì)產(chǎn)生特殊的香氣物質(zhì)，如茉莉香米、稻花香米等品種都具有獨(dú)特風(fēng)味。

選擇時(shí)可根據(jù)烹飪需求和健康狀態(tài)決定，消化功能較弱者可選用早粳米，追求口感彈牙可選晚粳米。無(wú)論哪種粳米都應(yīng)存放在陰涼干燥處，開封后建議兩個(gè)月內(nèi)食用完畢。淘洗次數(shù)不宜過(guò)多以免營(yíng)養(yǎng)流失，浸泡時(shí)間控制在30分鐘內(nèi)為佳。搭配雜糧共同食用可提高膳食纖維和微量元素的攝入量。

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