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為什么炒菜要先刷鍋再炒下道菜？

病情描述:
在家里做飯經常連著炒兩三道菜，媽媽就說我炒完先刷鍋再炒別的菜，為什么炒菜先刷鍋再炒下道菜？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

炒菜前刷鍋主要是為了避免食物殘渣焦糊、串味和有害物質積累，主要原因有殘留油脂氧化、食物交叉污染、焦糊物致癌風險、鍋具壽命縮短。

1、油脂氧化

鍋底殘留油脂反復高溫加熱易產生醛類等有害物質，建議每道菜烹飪后用熱水沖洗鍋具，避免使用鋼絲球刮擦涂層。

2、交叉污染

不同食材殘留會導致味道混雜，特別是海鮮與肉類交替烹飪時，需徹底清除前道菜的蛋白質殘留。

3、致癌風險

附著鍋底的碳化食物可能含苯并芘等致癌物，尤其是烹飪淀粉類食材后，應及時清除焦糊層。

4、損傷鍋具

食物殘渣高溫碳化會腐蝕鍋體，鑄鐵鍋可能出現(xiàn)銹蝕，不粘鍋涂層易因刮擦脫落。

烹飪間隙用軟布擦拭鍋具，定期使用小蘇打溶液深度清潔，可保持炊具衛(wèi)生并延長使用壽命。

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