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菜存放的時(shí)間長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)就會(huì)流失嗎？

患者：女，24歲

病情描述:
我最近都是自己帶飯到公司吃，菜存放的時(shí)間長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)就會(huì)流失嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蔬菜水果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)確實(shí)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，主要流失的營(yíng)養(yǎng)成分包括維生素C、B族維生素、葉酸等水溶性維生素，以及部分抗氧化物質(zhì)。


1、維生素流失


新鮮蔬菜水果中的維生素C在采摘后會(huì)持續(xù)分解，室溫存放3天后可能損失超過(guò)一半，冷藏可減緩但無(wú)法完全阻止這一過(guò)程。


2、酶促氧化


植物細(xì)胞中的多酚氧化酶等會(huì)持續(xù)催化氧化反應(yīng)，導(dǎo)致多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)含量下降，表現(xiàn)為切面褐變。


3、呼吸消耗


采摘后的果蔬仍進(jìn)行呼吸作用，會(huì)消耗糖分、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，低溫儲(chǔ)存可降低呼吸速率。


4、光照分解


胡蘿卜素、核黃素等光敏營(yíng)養(yǎng)素在光照下會(huì)加速分解，建議用避光容器保存。


建議優(yōu)先食用新鮮蔬菜水果，如需儲(chǔ)存應(yīng)密封冷藏，綠葉菜不超過(guò)3天，根莖類(lèi)不超過(guò)1周，冷凍保存可最大限度保留營(yíng)養(yǎng)。

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