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切好后的蔬菜能長(zhǎng)時(shí)間放置嗎？

患者：女，70歲

病情描述:
奶奶行動(dòng)遲緩，切好的蔬菜放好長(zhǎng)時(shí)間不炒了，切好后的蔬菜能長(zhǎng)時(shí)間放置嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

切好后的蔬菜一般不建議長(zhǎng)時(shí)間放置，存放不當(dāng)可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失或滋生細(xì)菌。蔬菜切開后與空氣接觸面積增大，氧化反應(yīng)和微生物污染風(fēng)險(xiǎn)顯著提高。

新鮮蔬菜切開后，維生素C等水溶性維生素會(huì)隨水分流失而減少，葉菜類在室溫下放置超過(guò)4小時(shí)可能出現(xiàn)亞硝酸鹽含量上升。冷藏保存可延緩變質(zhì)，但綠葉蔬菜切后冷藏最好在24小時(shí)內(nèi)食用，根莖類蔬菜可延長(zhǎng)至48小時(shí)。存放時(shí)需用保鮮膜密封或放入保鮮盒，避免交叉污染。部分蔬菜如黃瓜、西紅柿切后易出水，建議現(xiàn)切現(xiàn)吃。

若蔬菜出現(xiàn)表面發(fā)黏、顏色變暗、異味等變質(zhì)跡象，或切后未經(jīng)冷藏存放超過(guò)6小時(shí)，則不建議繼續(xù)食用。夏季高溫環(huán)境下，切好的涼拌菜在室溫放置超過(guò)2小時(shí)即存在食品安全隱患。餐飲行業(yè)對(duì)切配蔬菜有嚴(yán)格的4小時(shí)冷藏保質(zhì)期規(guī)定，家庭也應(yīng)參照此標(biāo)準(zhǔn)。

建議根據(jù)烹飪需求分次處理蔬菜，優(yōu)先食用切好的葉類蔬菜。采用真空密封、低溫冷藏等方式可適當(dāng)延長(zhǎng)保存時(shí)間，但蔬菜切開后營(yíng)養(yǎng)和口感會(huì)隨時(shí)間遞減，盡量在當(dāng)天食用完畢。對(duì)于需要提前備菜的情況，可選擇胡蘿卜、土豆等耐儲(chǔ)存根莖類蔬菜，并確保刀具和砧板清潔。

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