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冷藏蔬菜不如新鮮蔬菜好嗎?

患者:女,52歲

病情描述:
去超市買菜二嬸總是買新鮮蔬菜,不會買冷藏蔬菜,冷藏蔬菜不如新鮮蔬菜好嗎?
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

冷藏蔬菜與新鮮蔬菜營養(yǎng)價值差異不大,主要受儲存時間、溫度控制、品種特性、烹飪方式等因素影響。

1、儲存時間

蔬菜采摘后維生素C等水溶性營養(yǎng)素會緩慢流失,但冷藏可延緩該過程。菠菜冷藏3天后維生素C保留率仍可達(dá)新鮮狀態(tài)的80%以上。

2、溫度控制

4℃冷藏可有效減緩呼吸作用,西蘭花在適宜冷藏條件下硫代葡萄糖苷含量甚至高于室溫儲存。

3、品種特性

根莖類蔬菜如胡蘿卜冷藏后β-胡蘿卜素更穩(wěn)定,而番茄冷藏低于12℃會導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)顯著減少。

4、烹飪方式

急火快烹能最大限度保留營養(yǎng)素,冷藏蔬菜經(jīng)微波加熱的葉酸保存率比水煮高30%左右。

建議根據(jù)蔬菜種類選擇儲存方式,冷藏蔬菜取出后盡快食用,采用蒸煮等低溫烹飪方式有助于營養(yǎng)保留。

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