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牛奶需要煮到沸騰后喝嗎？

患者：女，29歲

病情描述:
表嫂擔(dān)心冷藏的牛奶喝了對(duì)肚子不好，就煮沸了喝，牛奶需要煮到沸騰后喝嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

牛奶無須煮到沸騰后飲用，加熱至60-70攝氏度即可達(dá)到殺菌效果且保留更多營(yíng)養(yǎng)。

牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣和維生素B族，高溫煮沸會(huì)導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)變性形成凝塊，影響口感的同時(shí)可能降低乳清蛋白的消化吸收率。維生素B1、B12等水溶性維生素在持續(xù)高溫下易被破壞，尤其是煮沸超過5分鐘時(shí)損失明顯。市售預(yù)包裝牛奶已通過巴氏殺菌或超高溫滅菌處理，直接飲用安全性有保障，二次加熱僅需溫?zé)峒纯伞?duì)于從奶牛場(chǎng)直接獲取的鮮奶，建議用小火緩慢加熱至表面出現(xiàn)細(xì)小氣泡（約70攝氏度），維持該溫度15-20秒能有效殺滅布魯氏菌等常見致病菌。使用隔水加熱法能更好控制溫度，避免局部過熱。乳糖不耐受人群可選擇低溫加熱，過高溫度可能加劇乳糖焦化反應(yīng)產(chǎn)生的特殊氣味。

需特別注意牛奶加熱后應(yīng)盡快飲用，長(zhǎng)時(shí)間保溫在40-60攝氏度區(qū)間可能加速細(xì)菌繁殖。玻璃或陶瓷容器比金屬器皿更利于均勻受熱，加熱過程中需持續(xù)攪拌防止結(jié)膜。開封后的牛奶即使經(jīng)過加熱也應(yīng)冷藏保存并在24小時(shí)內(nèi)飲用完畢。嬰幼兒及老年人飲用前可測(cè)試溫度，避免燙傷口腔黏膜。若發(fā)現(xiàn)牛奶加熱后出現(xiàn)分層、酸敗等異?，F(xiàn)象應(yīng)立即停止食用。

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