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油條中是不是會產(chǎn)生致癌物質(zhì)？

患者：女，26歲

病情描述:
我非常喜歡吃油條，但是我朋友說油條里面存在很多的致癌物質(zhì)，這是真的嗎？
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

油條在高溫油炸過程中可能產(chǎn)生丙烯酰胺等潛在致癌物質(zhì)，主要影響因素有油炸溫度、油炸時間、食材成分、油脂重復(fù)使用。

1、油炸溫度

油溫超過180攝氏度時，淀粉類食材易發(fā)生美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺，建議控制油溫在160-170攝氏度。

2、油炸時間

長時間高溫油炸會加劇有害物質(zhì)形成，單次油炸不宜超過3分鐘，需觀察油條色澤變化。

3、食材成分

含天門冬酰胺的面粉與還原糖在高溫下反應(yīng)更活躍，可選用低糖配方或添加鈣鹽抑制反應(yīng)。

4、油脂重復(fù)

反復(fù)使用的油脂會產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物，建議每日更換新油并過濾殘渣。

日常食用建議搭配新鮮蔬菜水果，選擇正規(guī)餐飲店現(xiàn)炸油條，避免長期過量攝入油炸食品。

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