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紫甘藍變色后可以正常食用嗎？

患者：男，41歲

病情描述:
爸爸買了一些紫甘藍，泡完水后變色了，紫甘藍變色后可以正常食用嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

紫甘藍變色后多數(shù)情況下可以正常食用，變色可能由氧化反應(yīng)、酸堿變化、儲存不當、微生物污染等原因引起。


1. 氧化反應(yīng)：


紫甘藍中的花青素接觸空氣后發(fā)生氧化，導(dǎo)致顏色變暗或發(fā)褐，不影響安全性，切除變色部分即可。


2. 酸堿變化：


烹飪時遇到酸性或堿性物質(zhì)會引發(fā)顏色變化，如遇醋變紅、遇堿變藍綠，屬于正?；瘜W(xué)反應(yīng)。


3. 儲存不當：


長時間冷藏或受凍可能導(dǎo)致細胞破裂滲出色素，若未霉變可食用，但口感可能變差。


4. 微生物污染：


若伴隨黏液、異味等腐敗跡象，可能由細菌滋生導(dǎo)致，此時應(yīng)丟棄整顆紫甘藍。


建議將紫甘藍密封冷藏保存，烹飪前觀察是否有霉斑或腐壞，變色但質(zhì)地正常的紫甘藍可焯水后涼拌或快炒。

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