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為何煎焦了的魚不能吃？

患者：女，24歲

病情描述:
我喜歡吃煎魚，尤其是煎的有些焦的魚，但為何說煎焦了的與不能吃呢？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煎焦的魚不能吃主要與致癌物生成、蛋白質(zhì)變性、消化負(fù)擔(dān)加重、有害物質(zhì)積累等因素有關(guān)。

1、致癌物生成

高溫煎炸會(huì)使魚肉中的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生焦化反應(yīng)，產(chǎn)生苯并芘等強(qiáng)致癌物。長(zhǎng)期攝入可能增加消化道腫瘤風(fēng)險(xiǎn)，建議丟棄焦糊部分。

2、蛋白質(zhì)變性

過度加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，產(chǎn)生難消化的聚合物?？赡芤l(fā)胃脹、腹痛等不適癥狀，胃腸功能弱者應(yīng)避免食用。

3、消化負(fù)擔(dān)加重

焦化魚肉纖維變硬，需要更多胃酸分解?？赡苷T發(fā)慢性胃炎或胃食管反流，出現(xiàn)燒心、噯氣等癥狀。

4、有害物質(zhì)積累

魚皮焦糊部位會(huì)富集重金屬和多環(huán)芳烴?？赡軗p傷肝臟代謝功能，表現(xiàn)為食欲減退、乏力等中毒癥狀。

烹飪魚類建議控制油溫在180度以下，優(yōu)先選擇清蒸、水煮等健康烹調(diào)方式，出現(xiàn)食物焦糊應(yīng)整塊棄用。

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