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做菜時蔬菜是切塊營養(yǎng)還是切片？

患者：女，23歲

病情描述:
在做菜的時候蔬菜是切塊比較好還是切片比較好呢？我總覺得切片流失了很多營養(yǎng)。
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

蔬菜切塊或切片對營養(yǎng)的影響差異不大，主要取決于烹飪方式和時間。蔬菜的營養(yǎng)流失與接觸面積、加熱時間有關(guān)，切塊更適合長時間燉煮，切片更適合快速翻炒。

蔬菜切塊時，由于體積較大，受熱面積相對較小，在燉煮過程中能減少水溶性維生素的流失，尤其是維生素B族和維生素C。塊狀結(jié)構(gòu)更適合胡蘿卜、土豆等根莖類蔬菜，通過慢火燉煮能更好地釋放β-胡蘿卜素等脂溶性成分。但切塊蔬菜需要更長的烹飪時間，可能增加部分熱敏感營養(yǎng)素的損耗。

蔬菜切片后表面積增大，短時間高溫快炒能縮短加熱時間，有利于保留更多維生素C和葉酸等易氧化營養(yǎng)素。綠葉菜、青椒等適合切片處理，通過急火快炒可保持色澤和脆度。但切片蔬菜在長時間水煮時，營養(yǎng)流失速度會明顯加快，尤其是鉀、鎂等礦物質(zhì)易溶于湯水中。

選擇切塊或切片需結(jié)合具體種類和烹飪方式，無論哪種方式都應(yīng)避免過度加工。建議先洗后切以減少水溶性營養(yǎng)流失，控制烹飪時間，盡量采用蒸、微波等低溫短時方式。不同顏色的蔬菜搭配食用，能更全面攝取多種維生素和植物化學(xué)物質(zhì)。

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