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重新加熱的素菜營養(yǎng)會(huì)流失嗎?

患者:女,48歲

病情描述:
媽媽經(jīng)常會(huì)把中午吃剩的素菜,晚上熱了熱再吃,但我覺得不健康,那重新加熱的素菜營養(yǎng)會(huì)流失嗎?
共1個(gè)回答
王燕 主任醫(yī)師 去掛號
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

重新加熱的素菜通常會(huì)出現(xiàn)部分營養(yǎng)流失,但流失程度與食材種類、加熱方式及儲(chǔ)存條件有關(guān)。維生素C、B族維生素等水溶性營養(yǎng)素易受高溫破壞,而膳食纖維、礦物質(zhì)等相對穩(wěn)定。

綠葉蔬菜如菠菜、油菜中的維生素C在反復(fù)加熱后流失較為明顯,尤其是長時(shí)間高溫烹煮或微波加熱時(shí)。短時(shí)快炒或蒸制可減少破壞,冷藏保存的熟菜在24小時(shí)內(nèi)加熱營養(yǎng)損失較少。根莖類蔬菜如胡蘿卜、土豆的β-胡蘿卜素和鉀元素耐熱性較強(qiáng),但維生素B1可能因氧化而降低。豆制品中的優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣質(zhì)受加熱影響較小,但葉酸含量會(huì)下降。

不當(dāng)處理會(huì)加劇營養(yǎng)流失。蔬菜切碎后接觸空氣面積增大,冷藏超過48小時(shí)再加熱會(huì)加速維生素氧化。使用銅制炊具或過量加水烹煮,會(huì)使水溶性營養(yǎng)素溶解到湯汁中。部分十字花科蔬菜如西藍(lán)花經(jīng)微波加熱后,硫苷類抗癌物質(zhì)活性可能增強(qiáng),但總體維生素保留率仍低于新鮮烹飪。

建議現(xiàn)做現(xiàn)吃以最大限度保留營養(yǎng),如需二次加熱應(yīng)控制溫度不超過100℃,避免重復(fù)加熱超過一次。不同蔬菜分開儲(chǔ)存,減少暴露在空氣中的時(shí)間。搭配新鮮水果或涼拌菜補(bǔ)充易流失的水溶性維生素,保證膳食均衡。

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