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煲湯越久營(yíng)養(yǎng)越高嗎？

病情描述:
爸爸第一次熬湯，想必是熬得越久就越好，真是這樣嗎？煲湯越久營(yíng)養(yǎng)越高嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煲湯時(shí)間過長(zhǎng)并不會(huì)顯著增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而可能破壞部分營(yíng)養(yǎng)成分。湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要與食材種類、搭配及烹飪方式有關(guān)，過度熬煮會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素流失、蛋白質(zhì)過度變性等問題。


1、維生素流失


長(zhǎng)時(shí)間高溫煮沸會(huì)破壞維生素C、B族維生素等水溶性維生素，這些營(yíng)養(yǎng)素在持續(xù)加熱1-2小時(shí)后損失率可能超過一半。


2、蛋白質(zhì)變性


肉類蛋白質(zhì)在持續(xù)燉煮4小時(shí)后會(huì)發(fā)生過度水解，雖然湯中游離氨基酸增加，但蛋白質(zhì)生物利用率反而降低。


3、嘌呤升高


動(dòng)物性食材久煮會(huì)使嘌呤物質(zhì)大量溶出，增加湯中尿酸前體含量，對(duì)高尿酸血癥人群不利。


4、脂肪氧化


持續(xù)加熱會(huì)加速脂肪氧化反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等有害物質(zhì)，尤其使用含不飽和脂肪酸的食材時(shí)更為明顯。


建議煲湯時(shí)間控制在1-2小時(shí)，搭配多種食材保證營(yíng)養(yǎng)均衡，高尿酸或痛風(fēng)患者應(yīng)減少老火湯攝入頻率。

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