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為何豆?jié){必順煮熟喝？

患者：女，40歲

病情描述:
每次煮豆?jié){的時候，媽媽都會叮囑要煮熟，為何豆?jié){必順煮熟喝？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

未煮熟的豆?jié){可能引起食物中毒，主要與胰蛋白酶抑制劑、皂苷毒性、植物血球凝集素、微生物污染等因素有關(guān)。

1、胰蛋白酶抑制劑

生豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑，會阻礙蛋白質(zhì)消化，導(dǎo)致腹脹腹瀉。充分煮沸可破壞該物質(zhì)，建議煮沸后維持5分鐘以上。

2、皂苷毒性

大豆皂苷對胃腸黏膜有刺激作用，可能引發(fā)惡心嘔吐。100℃加熱15分鐘可分解皂苷，避免使用未沸騰的慢煮方式。

3、植物血球凝集素

該物質(zhì)會導(dǎo)致紅細胞聚集，出現(xiàn)頭暈乏力。需持續(xù)煮沸使蛋白質(zhì)變性，假沸現(xiàn)象時需攪拌并延長加熱時間。

4、微生物污染

生豆?jié){易滋生沙門氏菌等致病菌，引發(fā)發(fā)熱腹痛。商業(yè)包裝豆?jié){經(jīng)過超高溫滅菌，家庭自制必須徹底煮沸殺菌。

飲用豆?jié){前應(yīng)確認(rèn)完全沸騰，出現(xiàn)絮狀沉淀或豆腥味過重時應(yīng)停止食用，兒童及消化功能弱者更需注意。

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