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能吃長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的涼菜嗎？

患者：女，44歲

病情描述:
婆婆每次去菜市場(chǎng)都會(huì)買一周的菜放在冰箱里，能吃長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的涼菜嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的涼菜通常不建議食用。涼菜在儲(chǔ)存過程中可能因微生物繁殖或亞硝酸鹽含量升高導(dǎo)致健康風(fēng)險(xiǎn)。

涼菜在常溫下存放超過2小時(shí)即可能滋生細(xì)菌，尤其是含蛋白質(zhì)或淀粉的涼菜如涼拌豆腐、涼皮等。冰箱冷藏可延緩變質(zhì)，但綠葉類涼菜冷藏超過24小時(shí)后維生素C流失率可能超過一半，且硝酸鹽在細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)增加。肉類涼菜冷藏超過48小時(shí)易滋生李斯特菌，孕婦、兒童等免疫力低下人群食用后可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀。涼菜儲(chǔ)存時(shí)接觸生食或未消毒容器也會(huì)交叉污染，涼拌海產(chǎn)品儲(chǔ)存不當(dāng)還可能產(chǎn)生副溶血性弧菌。

部分腌制類涼菜如泡菜、醬腌菜因高鹽和發(fā)酵工藝可儲(chǔ)存較久，但開封后仍需冷藏并在一周內(nèi)食用完畢。工業(yè)化生產(chǎn)的真空包裝涼菜通常添加防腐劑且經(jīng)過滅菌處理，未開封時(shí)可按保質(zhì)期食用，但開封后仍需參照上述儲(chǔ)存原則。個(gè)別干燥型涼菜如脫水野菜、菌菇干等水分活性低，密封避光條件下可儲(chǔ)存數(shù)月，但復(fù)水后應(yīng)盡快食用。

建議現(xiàn)做現(xiàn)吃涼菜，如需儲(chǔ)存應(yīng)密封冷藏并在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。制作時(shí)需保證原料新鮮、炊具消毒，生熟分開處理。食用前可觀察是否出現(xiàn)黏液、異味或變色，老年人、嬰幼兒及胃腸功能較弱者應(yīng)避免食用隔夜涼菜。出現(xiàn)腹痛、嘔吐等食物中毒癥狀時(shí)需及時(shí)就醫(yī)。

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