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凍得過(guò)久的肉怎么做好吃？

患者：男，26歲

病情描述:
冰箱里有凍了幾個(gè)月的肉，凍得過(guò)久的肉怎么做好吃？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

凍肉解凍后口感變差可通過(guò)低溫慢解、腌制嫩化、高溫快炒、燉煮軟化四種方法改善。

1、低溫慢解

提前將凍肉移至冷藏室緩慢解凍，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞較少，能保留更多肉汁。建議解凍時(shí)用密封容器承接血水。

2、腌制嫩化

用淀粉、蛋清或菠蘿蛋白酶腌制30分鐘，分解肌肉纖維。避免使用食鹽直接腌制導(dǎo)致脫水。

3、高溫快炒

采用爆炒、滑油等短時(shí)高溫烹飪，迅速凝固表面蛋白鎖住水分。凍肉建議切薄片或細(xì)絲縮短加熱時(shí)間。

4、燉煮軟化

通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間文火燉煮使膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，適合處理冷凍較久的帶筋部位肉類。

解凍后的肉類應(yīng)盡快烹飪完畢，重復(fù)冷凍會(huì)加劇口感劣變，可搭配酸性調(diào)料如檸檬汁幫助祛除冷凍味。

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