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吃茄子是去不去皮好

患者：女，40歲

病情描述:
晚上打算弄涼拌茄子吃，吃茄子是去不去皮好呢？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

茄子可以不去皮食用，但去皮與否需根據(jù)個人消化能力、烹飪方式及營養(yǎng)需求決定。茄子皮富含花青素和膳食纖維，但可能殘留農(nóng)藥或影響口感；去皮后質(zhì)地更軟嫩且減少部分人群的胃腸刺激。

1、保留茄皮

茄子皮含有大量花青素，具有抗氧化作用，有助于清除體內(nèi)自由基。表皮中的膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動，對便秘有一定改善效果。采用蒸煮或燉燒等長時間烹飪方式時，保留表皮可減少營養(yǎng)流失。需注意徹底清洗表面農(nóng)藥殘留，建議用流水沖洗后以淡鹽水浸泡10分鐘。

2、去除茄皮

去皮后茄子更易消化，適合胃腸功能較弱或術(shù)后恢復(fù)期人群。茄堿類物質(zhì)主要存在于表皮與果肉交界處，去皮可降低可能引發(fā)的口腔麻木感。制作茄泥、涼拌等需細(xì)膩口感的菜肴時，去皮能提升食用體驗(yàn)。老年人和兒童咀嚼能力較差時，建議去皮后烹飪。

3、特殊處理

高溫爆炒或煎炸時，帶皮烹飪可保持茄塊完整度，但表皮可能變硬影響口感。若選擇保留表皮，可先用刀輕劃表面加速軟化。紫皮茄子品種的花青素含量顯著高于綠皮品種，優(yōu)先保留深色表皮。對茄科植物過敏者應(yīng)徹底去皮，減少致敏原接觸。

4、營養(yǎng)差異

每100克茄子皮含1.3克膳食纖維，是去皮茄肉的3倍。但去皮后鉀和維生素P的損失較少，核心營養(yǎng)成分差異不大。采用低溫少油的烹飪方式時，保留表皮能更好地鎖住水溶性維生素。涼拌茄子的維生素C保存率可達(dá)70%，帶皮制作時建議搭配醋汁延緩氧化。

5、安全考量

露天種植的茄子建議去皮，降低農(nóng)殘攝入風(fēng)險(xiǎn)。表面有斑點(diǎn)的茄子需徹底削皮，避免霉菌污染。反季節(jié)茄子表皮蠟質(zhì)層較厚，去皮可減少消化負(fù)擔(dān)。采用有機(jī)種植或自家栽培的茄子，在充分清洗前提下可優(yōu)先保留表皮。

茄子烹飪前可用淘米水浸泡20分鐘幫助降解表面殘留物，避免使用鋼絲球擦洗破壞表皮結(jié)構(gòu)。脾胃虛寒者建議將茄子徹底煮熟后食用，可搭配姜蒜等溫性調(diào)料中和寒性。日常飲食中注意茄科植物攝入總量控制，每周建議食用2-3次，每次不超過200克為宜。出現(xiàn)食用后舌麻或腹瀉等情況應(yīng)立即停食并就醫(yī)。

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