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醋拌蔬菜會破壞營養(yǎng)成分嗎?

病情描述:
蔬菜是我們每天都要吃的,聽有人說醋拌蔬菜會破壞營養(yǎng)成分,是嗎?
共1個回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

醋拌蔬菜一般不會破壞營養(yǎng)成分,反而有助于保留部分維生素和礦物質。

蔬菜中的水溶性維生素如維生素C和B族維生素在酸性環(huán)境中更穩(wěn)定,醋的弱酸性可以減緩這些營養(yǎng)素的氧化流失。涼拌時加入醋能抑制部分酶的活性,減少切分后蔬菜的氧化褐變,同時促進蔬菜中鈣、鐵等礦物質的溶出,提高吸收率。但長時間浸泡或過量用醋可能導致部分對酸敏感的維生素如維生素B1輕微損失,高溫烹煮時加醋也會加速葉綠素的分解使蔬菜色澤變暗。

日常涼拌蔬菜建議現做現吃,控制醋的用量在1-2茶匙,搭配橄欖油或堅果可進一步提高脂溶性維生素的吸收。

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