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文火煮牛奶會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)嗎？

病情描述:
我喜歡文火煮牛奶，他們說(shuō)這樣會(huì)造成牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分損失，是這樣嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

文火煮牛奶一般不會(huì)顯著損失營(yíng)養(yǎng)，但長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱可能破壞部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)素。牛奶中的蛋白質(zhì)、鈣等主要營(yíng)養(yǎng)成分在適度加熱下相對(duì)穩(wěn)定，但維生素B族和維生素C可能因持續(xù)高溫而部分分解。

牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)和鈣在加熱過(guò)程中結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，短時(shí)間文火加熱不會(huì)導(dǎo)致明顯流失。巴氏殺菌牛奶的加工溫度通常在72-85攝氏度，家庭文火加熱溫度多控制在60-80攝氏度，這一溫度范圍對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收率反而有提升作用。鈣元素以結(jié)合態(tài)存在，加熱不會(huì)改變其生物利用度。脂肪和乳糖在文火條件下也不會(huì)發(fā)生顯著變化，但需注意避免煮沸后反復(fù)加熱。

持續(xù)高溫或長(zhǎng)時(shí)間加熱可能影響部分維生素含量。維生素B1、B6、B12等水溶性維生素對(duì)熱敏感，在80攝氏度以上環(huán)境中會(huì)逐漸分解。維生素C在牛奶中本就不多，加熱后殘留量更低。葉酸和泛酸等微量營(yíng)養(yǎng)素也可能因氧化而損失。這些營(yíng)養(yǎng)素的流失程度與加熱時(shí)間和溫度呈正相關(guān)，但牛奶并非人體獲取這些維生素的主要來(lái)源，實(shí)際影響有限。

建議將牛奶加熱至60-70攝氏度即可飲用，避免長(zhǎng)時(shí)間沸騰?？墒褂脺囟扔?jì)監(jiān)測(cè)或觀(guān)察鍋邊出現(xiàn)小氣泡時(shí)立即關(guān)火。冷藏牛奶加熱前可室溫放置片刻減少溫差，加熱過(guò)程中適當(dāng)攪拌使受熱均勻。開(kāi)封后的牛奶應(yīng)盡快飲用完畢，反復(fù)加熱會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)流失并增加微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。乳糖不耐受人群可選擇低溫加熱或添加乳糖酶處理。

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