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蔬菜可以切了再洗嗎？

患者：女，42歲

病情描述:
婆婆每次都會(huì)先把蔬菜切了再清洗，蔬菜可以切了再洗嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蔬菜可以切了再洗，但可能造成部分水溶性維生素流失。切后再洗更適合需要去除表面污垢或農(nóng)藥殘留的蔬菜，但需注意清洗時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

蔬菜切后再洗能更徹底清潔表面附著的灰塵、蟲卵或農(nóng)藥殘留，尤其是葉片褶皺多的蔬菜如菠菜、油菜。切塊后水流直接接觸面積增大，短時(shí)間沖洗即可達(dá)到清潔效果。但維生素B族、維生素C等水溶性營(yíng)養(yǎng)素可能隨切口滲出，尤其長(zhǎng)時(shí)間浸泡時(shí)流失更明顯。實(shí)驗(yàn)顯示西藍(lán)花切塊后浸泡10分鐘，維生素C損失可達(dá)15-30%。建議將蔬菜切成所需形狀后，用流動(dòng)清水快速?zèng)_洗1-2分鐘，既能保證清潔度又可減少營(yíng)養(yǎng)損失。

根莖類蔬菜如土豆、胡蘿卜等切后暴露的淀粉易使水變渾濁，可能影響口感。這類蔬菜建議先簡(jiǎn)單沖洗表面泥土再處理，或切后立即烹飪。葉菜類若需切碎涼拌，可先整株沖洗瀝干再切。蘑菇等吸水性強(qiáng)的菌菇類，切后清洗會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)流失，宜用濕布擦拭或快速?zèng)_淋。需注意農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜，即使用鹽水或小蘇打水浸泡，也應(yīng)控制在5分鐘內(nèi)。

處理蔬菜時(shí)保持砧板刀具清潔，避免交叉污染。根莖類去皮前后均需沖洗，葉菜去除外層老葉再處理。有機(jī)蔬菜可適當(dāng)減少清洗時(shí)間，常規(guī)種植的建議結(jié)合搓洗動(dòng)作。清洗后盡快烹飪能最大限度保留營(yíng)養(yǎng)，暫時(shí)存放需瀝干水分冷藏。特殊人群如孕婦、嬰幼兒食用，建議選擇可去皮蔬菜或有機(jī)品種，采用蒸煮等加熱方式進(jìn)一步降低風(fēng)險(xiǎn)。

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