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為什么雞湯會很香?

患者:女,23歲

病情描述:
媽媽每次熬雞湯的時候都會滿屋生香,為什么雞湯會很香?
共1個回答
謝琪 主任醫(yī)師 去掛號
桂林市人民醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

雞湯的香味主要來源于脂肪氧化、氨基酸反應(yīng)、揮發(fā)性物質(zhì)釋放以及烹飪方式等因素。

1、脂肪氧化

雞肉中的脂肪在加熱過程中發(fā)生氧化分解,產(chǎn)生醛類、酮類等芳香化合物,這是雞湯香味的重要來源之一。

2、氨基酸反應(yīng)

雞肉富含的蛋白質(zhì)在燉煮時發(fā)生美拉德反應(yīng),氨基酸與還原糖相互作用,形成多種呈香物質(zhì)。

3、揮發(fā)性物質(zhì)

雞肉中的硫化物、含氮化合物等揮發(fā)性成分在加熱過程中釋放,共同構(gòu)成雞湯的特殊香氣。

4、烹飪方式

長時間文火慢燉有助于充分提取雞肉中的風(fēng)味物質(zhì),使香味更加濃郁持久。

建議選擇新鮮雞肉,搭配適量姜片去腥增香,控制火候使湯品味道更佳。

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