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雞湯和蒸雞哪個(gè)更容易被消化？

患者：女，23歲

病情描述:
最近有點(diǎn)感冒，想吃雞肉，媽媽就熬了雞湯，雞肉和雞湯哪個(gè)更容易被人體消化吸收？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

雞湯和蒸雞都容易被消化，但蒸雞的消化吸收效率通常更高。蒸雞通過(guò)高溫蒸汽直接分解肌肉纖維，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更松散；雞湯則因長(zhǎng)時(shí)間燉煮使部分營(yíng)養(yǎng)溶于湯中，需配合食用雞肉才能達(dá)到均衡吸收。

蒸雞的烹飪方式能最大程度保留雞肉的完整形態(tài)，高溫蒸汽使肌纖維斷裂更徹底，肉質(zhì)細(xì)膩松軟，胃蛋白酶可直接作用于暴露的蛋白質(zhì)肽鏈。雞肉中的優(yōu)質(zhì)蛋白以肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白為主，蒸制后分子空間構(gòu)象改變，更易被胰蛋白酶分解為小分子氨基酸。脂肪以微滴形式均勻分布在肌肉間，經(jīng)膽汁乳化后吸收率較高。蒸雞保留了全部礦物質(zhì)如鐵、鋅，且不存在高溫油炸產(chǎn)生的難消化聚合物。

雞湯在燉煮過(guò)程中，約有40%的可溶性蛋白、礦物質(zhì)及膠原蛋白會(huì)溶入湯中，但占雞肉總營(yíng)養(yǎng)比例較大的非水溶性蛋白仍留在肉里。湯中的小分子肽鏈和氨基酸雖能快速通過(guò)胃部，但單獨(dú)飲用會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不完整。膠原蛋白分解產(chǎn)生的明膠能形成保護(hù)膜覆蓋胃黏膜，適合胃腸功能較弱者短期食用。若將燉煮后的雞肉搗碎與湯同食，消化效率可接近蒸雞水平。

消化功能正常者建議選擇蒸雞以獲取完整營(yíng)養(yǎng)，術(shù)后恢復(fù)或胃酸分泌不足人群可短期選用過(guò)濾后的清雞湯。食用時(shí)注意剔除雞皮減少飽和脂肪攝入，搭配山藥、猴頭菇等藥食同源食材可增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)。避免同時(shí)進(jìn)食高纖維蔬菜或冷飲，防止蛋白質(zhì)遇冷凝固影響消化酶活性。慢性胰腺炎患者需將雞肉攪打成肉糜食用，痛風(fēng)急性期應(yīng)限制雞湯攝入。

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