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豆?jié){怎么煮才是煮開(kāi)了？

患者：男，34歲

病情描述:
我有時(shí)候去外面買(mǎi)豆?jié){喝，有時(shí)候自己在家煮，那么豆?jié){怎么煮才是煮開(kāi)了？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

豆?jié){煮沸的標(biāo)準(zhǔn)是持續(xù)沸騰5分鐘以上，主要觀(guān)察泡沫消退、豆腥味消失、溫度達(dá)到100攝氏度等指標(biāo)。

1、泡沫消退

生豆?jié){加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，完全煮沸后泡沫會(huì)逐漸消退，液面趨于平靜。

2、豆腥味消失

未煮熟的豆?jié){有明顯豆腥味，充分煮沸后氣味轉(zhuǎn)為醇香，這是皂苷等物質(zhì)被破壞的表現(xiàn)。

3、溫度達(dá)標(biāo)

需要使用食品溫度計(jì)確認(rèn)中心溫度達(dá)到100攝氏度，維持該溫度才能徹底滅活胰蛋白酶抑制劑。

4、沸騰時(shí)間

首次沸騰后需調(diào)至中小火繼續(xù)煮5分鐘以上，確保皂苷等抗?fàn)I養(yǎng)因子完全分解。

煮制過(guò)程中需持續(xù)攪拌防止糊底，煮沸后冷卻至60攝氏度以下飲用可避免黏膜損傷，建議現(xiàn)煮現(xiàn)飲以保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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