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炒菜時油溫多少對健康有利

患者:女,37歲

病情描述:
我炒菜都是等油冒煙了然后下鍋,聽說這樣對健康不好,這是為什么?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

炒菜時油溫控制在160-180攝氏度對健康最有利,實際溫度需根據(jù)食材特性、油煙產(chǎn)生量、營養(yǎng)素保留需求、油脂穩(wěn)定性等因素綜合調(diào)整。

1、食材特性

易熟蔬菜建議160攝氏度短時快炒,避免維生素C流失;肉類需180攝氏度使表面快速定型,減少水分流失。

2、油煙控制

油溫超過煙點會產(chǎn)生有害物質(zhì),精煉花生油煙點約230攝氏度,初榨橄欖油約190攝氏度,需根據(jù)油品特性調(diào)節(jié)火力。

3、營養(yǎng)保留

胡蘿卜素等脂溶性營養(yǎng)素在160攝氏度時吸收率最佳,超過200攝氏度會加速維生素E等抗氧化成分分解。

4、油脂穩(wěn)定

反復(fù)加熱或超200攝氏度會導(dǎo)致油脂氧化聚合,產(chǎn)生醛類等有害物,建議單次用油且配合抽油煙機使用。

烹飪時可先用蔥段測試油溫,入鍋后周圍冒小泡即達適宜溫度,同時注意選用高煙點油并保持廚房通風(fēng)。

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