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油越熱炒出來的菜越香嗎？

患者：女，33歲

病情描述:
油沒有燒好我發(fā)現(xiàn)在炒出來的菜都帶有一股的生油味兒，很不好吃又很膩。但好像油溫高一點(diǎn)烹出來的菜就很香很好吃，是不是油溫越高炒出來的菜越香呢？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

油溫過高烹飪食物可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，合理控制油溫更健康。高溫烹飪可能產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物，建議采用熱鍋涼油、中小火烹飪方式。

1、營養(yǎng)流失

油溫超過煙點(diǎn)會(huì)破壞食物中維生素C、維生素E等熱敏性營養(yǎng)素，綠葉蔬菜高溫快炒比長時(shí)間燉煮營養(yǎng)損失更少。

2、油脂劣變

食用油反復(fù)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和過氧化物，花生油煙點(diǎn)約230度，橄欖油煙點(diǎn)約190度，不同油類耐熱性差異明顯。

3、風(fēng)味變化

美拉德反應(yīng)在140-160度時(shí)產(chǎn)生誘人香氣，超過200度則產(chǎn)生焦糊味，紅燒類菜肴建議控制在180度以下爆香調(diào)料。

4、健康風(fēng)險(xiǎn)

持續(xù)高溫產(chǎn)生的油煙含多環(huán)芳烴類物質(zhì)，可能與肺癌風(fēng)險(xiǎn)上升有關(guān)，廚房應(yīng)保持通風(fēng)并使用抽油煙機(jī)。

推薦使用精煉花生油、米糠油等高煙點(diǎn)油類，烹飪時(shí)可將木筷插入油鍋測試，當(dāng)筷子周圍出現(xiàn)細(xì)小氣泡時(shí)約150度，適合多數(shù)菜品烹制。

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