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龍葵素加熱會分解嗎

病情描述:
龍葵素加熱會分解嗎
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陳秀杉 副主任醫(yī)師 去掛號
山東大學(xué)齊魯醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

龍葵素在高溫加熱條件下會部分分解,但無法完全消除。龍葵素的穩(wěn)定性受加熱溫度、時(shí)間、食物基質(zhì)等因素影響。

1、溫度影響

超過170攝氏度時(shí)龍葵素開始分解,但常規(guī)烹飪溫度難以達(dá)到完全分解要求。

2、時(shí)間因素

長時(shí)間高溫處理可使龍葵素含量降低,但需要持續(xù)30分鐘以上才能顯著減少。

3、食物形態(tài)

完整土豆中的龍葵素比切塊后更難分解,表皮會阻礙熱傳導(dǎo)。

4、酸堿環(huán)境

酸性環(huán)境能促進(jìn)龍葵素分解,堿性環(huán)境則增強(qiáng)其穩(wěn)定性。

建議食用土豆前徹底削去發(fā)芽及青皮部分,采用油炸或高溫烘烤等烹飪方式,避免食用有明顯苦味的土豆制品。

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