凍久了的臘肉、香腸不能吃，容易致癌？醫(yī)生：告訴你答案
關(guān)鍵詞：致癌
臘肉香腸掛在陽(yáng)臺(tái)上飄香，是很多家庭過(guò)冬的儀式感。但最近總聽人說(shuō)“冷凍太久的腌制品會(huì)致癌”，嚇得人連最愛的臘味煲仔飯都不敢下筷。這些傳言到底幾分真幾分假？咱們今天就來(lái)掰扯清楚。
一、亞硝酸鹽的“變臉”把戲
1、腌制初期的危險(xiǎn)期
剛做好的臘肉香腸前7天亞硝酸鹽含量最高，這時(shí)候食用確實(shí)風(fēng)險(xiǎn)較大。傳統(tǒng)做法會(huì)控制在這個(gè)時(shí)間段不食用，現(xiàn)代工藝則通過(guò)添加維生素C等抗氧化劑來(lái)降低風(fēng)險(xiǎn)。
2、20天后的安全期
隨著時(shí)間推移，亞硝酸鹽會(huì)逐漸分解轉(zhuǎn)化。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，腌制20天后的產(chǎn)品，亞硝酸鹽含量會(huì)降至安全范圍。這也是為什么老輩人總說(shuō)“臘肉要腌夠日子”。
二、冷凍不是保險(xiǎn)箱
1、脂肪氧化的隱患
即便在-18℃冷凍條件下，臘肉中的脂肪仍會(huì)緩慢氧化。超過(guò)6個(gè)月的冷凍肉，不僅風(fēng)味變差，還會(huì)產(chǎn)生醛類等有害物質(zhì)。建議在包裝袋標(biāo)注冷凍日期，半年內(nèi)食用完畢。
2、反復(fù)解凍的雷區(qū)
解凍過(guò)程中微生物會(huì)快速繁殖，反復(fù)凍融更會(huì)加速變質(zhì)。正確做法是按需分裝，每次取用單獨(dú)小包裝。發(fā)現(xiàn)表面發(fā)粘或有哈喇味，務(wù)必丟棄。
三、健康食用三原則
1、搭配維生素C
烹飪時(shí)加入青椒、蒜苗等新鮮蔬菜，其中維生素C能阻斷亞硝胺形成。用檸檬汁腌制或搭配獼猴桃食用也是不錯(cuò)的選擇。
2、控制食用頻率
每周食用不超過(guò)2次，每次攝入量控制在100克以內(nèi)。高血壓患者更要注意，臘肉的含鹽量通常是鮮肉的10倍以上。
3、優(yōu)選烹飪方式
避免高溫油炸，推薦蒸煮或先焯水再炒制。用茶水煮臘肉能減少亞硝酸鹽含量，這個(gè)小妙招很多人不知道。
四、這些情況必須扔
1、表面出現(xiàn)霉斑
即使用刀削去霉變部分，霉菌毒素可能已滲透整塊肉。特別要注意黃曲霉毒素，它是明確的致癌物。
2、顏色異常發(fā)暗
正常臘肉應(yīng)呈暗紅色，若變成褐色或出現(xiàn)綠色斑點(diǎn)，說(shuō)明脂肪已嚴(yán)重氧化。
3、氣味刺鼻難聞
優(yōu)質(zhì)臘肉有特有的醇香，若有酸敗味、腐臭味等異味，證明已經(jīng)變質(zhì)。
其實(shí)傳統(tǒng)工藝制作的臘肉，只要注意保存條件和食用方法，不必過(guò)分擔(dān)心致癌風(fēng)險(xiǎn)。關(guān)鍵是要購(gòu)買正規(guī)渠道產(chǎn)品，自制的話要嚴(yán)格控制鹽和調(diào)料的配比。記住，再美味的食物也要懂得適可而止，這才是真正的養(yǎng)生智慧。