香菇清洗至無(wú)泥沙雜質(zhì)、菌褶無(wú)顆粒附著且表面光滑即可視為干凈。判斷標(biāo)準(zhǔn)主要有菌蓋無(wú)黑斑、菌柄無(wú)木質(zhì)殘留、褶皺透亮、手感不黏膩、浸泡水清澈五個(gè)方面。

1、菌蓋無(wú)黑斑：

新鮮香菇菌蓋應(yīng)呈均勻褐色，清洗時(shí)需重點(diǎn)檢查是否有霉變黑斑或蟲(chóng)蛀痕跡?？捎弥讣纵p刮表面，若出現(xiàn)黑色物質(zhì)需切除污染部分。正常菌蓋經(jīng)沖洗后顏色會(huì)變淺，但不應(yīng)出現(xiàn)局部發(fā)黑現(xiàn)象，這類黑斑可能含有黃曲霉毒素等有害物質(zhì)。

2、菌柄無(wú)木質(zhì)殘留：

菌柄基部常帶有栽培用的木屑或硬質(zhì)纖維，需用刀削去1-2厘米底部。優(yōu)質(zhì)香菇柄部橫切面應(yīng)呈白色纖維狀，若發(fā)現(xiàn)褐色木質(zhì)化組織需徹底切除。清洗時(shí)可縱向撕開(kāi)菌柄檢查內(nèi)部，避免殘留栽培基質(zhì)影響口感。

3、褶皺透亮：

菌褶是藏匿泥沙的主要部位，需將香菇倒置用流動(dòng)水沖洗30秒以上。干凈菌褶應(yīng)呈現(xiàn)淡黃色半透明狀態(tài)，對(duì)著光源觀察無(wú)陰影顆粒?？山柚浢浪⑤p刷褶皺，但需注意力度避免破壞菌肉結(jié)構(gòu)。

4、手感不黏膩：

充分清洗后的香菇表面應(yīng)干爽略帶彈性，觸摸無(wú)滑膩感。若清洗后仍有粘液殘留，可能因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生菌體自溶，建議用1%鹽水浸泡5分鐘殺菌后再?zèng)_洗。變質(zhì)香菇會(huì)分泌大量黏液并散發(fā)酸味，這類情況需丟棄處理。

5、浸泡水清澈：

最終檢驗(yàn)可將香菇置于清水中攪拌，合格標(biāo)準(zhǔn)為浸泡水保持透明無(wú)懸浮物。若水質(zhì)渾濁需重復(fù)漂洗，但總浸泡時(shí)間不宜超過(guò)15分鐘以避免營(yíng)養(yǎng)流失。清洗完畢的香菇應(yīng)立即瀝干水分，潮濕環(huán)境易滋生細(xì)菌。

日常處理香菇建議先用冷水預(yù)洗去除表面浮塵，再用30℃以下流水沖洗菌褶。清洗后若需保存，可鋪廚房紙吸干水分后冷藏，2日內(nèi)食用完畢。搭配竹筍、油菜等食材快炒能最大限度保留香菇多糖等活性成分，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)踔髮?dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)破壞。特殊人群如痛風(fēng)患者應(yīng)注意控制攝入量，每日食用鮮菇不超過(guò)100克為宜。