真假醋可通過(guò)觀察色澤、聞氣味、嘗口感、看泡沫、查標(biāo)簽五種方法鑒別。優(yōu)質(zhì)釀造醋具有琥珀色透亮、醇厚酸香、綿柔回甘、搖晃起泡持久、配料表無(wú)添加劑等特征。

1、觀色澤：

純糧釀造醋呈自然琥珀色或紅棕色，透光觀察清澈無(wú)懸浮物。勾兌醋顏色過(guò)于鮮艷或發(fā)暗，常見(jiàn)焦糖色人工調(diào)配痕跡，靜置后可能出現(xiàn)沉淀。山西老陳醋因發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，色澤偏深但透亮；鎮(zhèn)江香醋則呈現(xiàn)淡琥珀色，均符合傳統(tǒng)工藝特征。

2、聞氣味：

真醋散發(fā)糧食發(fā)酵的復(fù)合酸香，帶有果香或酯香層次感。假醋多為刺鼻單一醋酸味，部分摻有香精的醋氣味突兀。可將醋滴在手背搓熱后聞，釀造醋香氣持久不散，勾兌醋味道快速揮發(fā)。

3、嘗口感：

優(yōu)質(zhì)醋入口酸味柔和，咽下后有明顯回甘，喉部無(wú)灼燒感。劣質(zhì)醋酸味尖銳刺激，舌面發(fā)澀且余味苦澀。米醋應(yīng)帶米香尾調(diào)，蘋(píng)果醋有果香余韻，工業(yè)冰醋酸勾兌的醋僅有單調(diào)酸味。

4、看泡沫：

用力搖晃醋瓶后，真醋產(chǎn)生細(xì)膩泡沫且消散緩慢約1分鐘以上。假醋泡沫大且快速消失，因缺乏發(fā)酵產(chǎn)生的蛋白質(zhì)等天然物質(zhì)。此法尤其適合鑒別白醋，釀造白醋搖晃后泡沫層可達(dá)瓶身1/3高度。

5、查標(biāo)簽：

查看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，釀造醋標(biāo)有GB/T18187固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，配制醋為SB/T10337。配料表應(yīng)只有水、糧食、麩皮等原料，若出現(xiàn)冰醋酸、苯甲酸鈉等添加劑即為勾兌醋。地理標(biāo)志產(chǎn)品如山西老陳醋、保寧醋會(huì)有專(zhuān)屬標(biāo)識(shí)。

日常選購(gòu)建議優(yōu)先選擇玻璃瓶裝釀造醋，避免長(zhǎng)期使用塑料瓶裝醋。存放時(shí)置于陰涼處，開(kāi)封后冷藏可保持風(fēng)味。烹飪時(shí)真醋加熱后香氣更濃郁，勾兌醋遇熱酸味會(huì)明顯減弱。若發(fā)現(xiàn)醋液表面長(zhǎng)白膜或味道發(fā)苦，說(shuō)明已變質(zhì)不可食用。搭配姜汁飲用可助消化，但胃潰瘍患者應(yīng)稀釋后少量飲用。