冬天為什么面發(fā)不起來
冬天面發(fā)不起來通常由溫度過低、酵母活性不足、面團水分失衡、發(fā)酵時間不足、糖鹽比例不當(dāng)?shù)仍蛞稹?/p>
1、溫度過低：
酵母最適活性溫度為25-30℃，冬季室溫常低于10℃，導(dǎo)致酵母代謝緩慢?？蓪⒚鎴F置于密閉容器中，放入40℃溫水盆隔水加熱，或使用烤箱發(fā)酵功能不超過35℃。面團溫度每降低5℃，發(fā)酵時間需延長1倍。
2、酵母活性不足：
開封后的干酵母在潮濕環(huán)境中易失效，冬季更需檢查保質(zhì)期。建議選用耐高糖酵母制作甜面團，使用前用溫水不超38℃加5%白糖活化10分鐘，出現(xiàn)密集氣泡說明活性良好。每500克面粉至少使用3克酵母。
3、面團水分失衡：
冬季空氣干燥使面粉吸水率增加10-15%，水分不足會抑制面筋形成。和面時水溫應(yīng)保持30℃左右，水量比夏季多5%，揉至面團能拉出薄膜狀態(tài)。高筋面粉需額外增加5%水量。
4、發(fā)酵時間不足：
低溫環(huán)境下基礎(chǔ)發(fā)酵需2-3小時，體積應(yīng)增至2倍大。測試方法：手指蘸面粉戳洞不回縮。二次發(fā)酵需在38℃、濕度75%環(huán)境中進行，蒸制面食需發(fā)酵至1.5倍大，烘烤面包需發(fā)酵至模具八分滿。
5、糖鹽比例不當(dāng)：
鹽量超過面粉量2%會抑制酵母，白糖超過10%需使用耐高糖酵母。建議每500克面粉添加5克鹽、30克糖，蜂蜜等液態(tài)糖需換算為干物質(zhì)含量。油脂添加量不宜超過面粉量8%。
冬季發(fā)酵可選用含維生素C的面粉或添加1%麥芽精促進發(fā)酵，面團表面刷植物油防干裂。和面后覆蓋濕布與保鮮膜雙重保濕，發(fā)酵容器選擇導(dǎo)熱性好的不銹鋼盆。環(huán)境濕度不足時可放置熱水碗增濕，發(fā)酵中途可翻面排氣促進均勻膨脹。烘焙類面團可添加3%奶粉提升保水性，蒸制類面食建議使用老面混合新面提升成功率。
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