油脂是由甘油和脂肪酸組成的酯類化合物，常溫下呈液態(tài)的稱為油，固態(tài)的稱為脂，是人體必需的三大營養(yǎng)素之一。

1、化學(xué)結(jié)構(gòu)

油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)為甘油三酯，由一個甘油分子與三個脂肪酸分子通過酯鍵結(jié)合形成。脂肪酸根據(jù)碳鏈長度可分為短鏈、中鏈和長鏈脂肪酸，根據(jù)飽和度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。不同結(jié)構(gòu)的脂肪酸會影響油脂的物理性質(zhì)和生理功能。

2、生理功能

油脂是人體重要的能量來源，每克油脂可提供9千卡熱量。油脂能促進脂溶性維生素的吸收，維持細胞膜結(jié)構(gòu)完整，參與激素合成。必需脂肪酸如亞油酸和α-亞麻酸是人體不能合成的，必須通過食物攝取。油脂還能提供飽腹感，保護內(nèi)臟器官。

3、食物來源

動物性油脂主要來自豬油、牛油、黃油等，植物性油脂包括大豆油、花生油、橄欖油等。堅果類如核桃、杏仁也含有豐富油脂。深海魚類富含ω-3多不飽和脂肪酸。不同來源的油脂其脂肪酸組成差異較大，建議多樣化攝入。

4、健康影響

適量攝入優(yōu)質(zhì)油脂有助于心血管健康，但過量攝入可能導(dǎo)致肥胖、高血脂等代謝性疾病。反式脂肪酸如氫化植物油會增加心血管疾病風險。油脂氧化會產(chǎn)生有害物質(zhì)，高溫反復(fù)使用的油脂可能含有致癌物。建議控制總脂肪攝入量，增加不飽和脂肪酸比例。

5、儲存加工

油脂易受光照、溫度和氧氣影響而氧化酸敗，應(yīng)密封避光保存。精煉過程可去除雜質(zhì)但可能損失部分營養(yǎng)素。冷榨工藝能更好保留營養(yǎng)成分。烹飪時避免超過煙點，減少煎炸等高溫烹調(diào)方式。特殊人群如糖尿病患者需注意油脂選擇和攝入量。

日常飲食中建議選擇富含不飽和脂肪酸的植物油，控制每日油脂攝入量在25-30克。注意均衡攝入ω-3和ω-6脂肪酸，減少動物脂肪和加工食品中的隱性脂肪。烹飪時多采用蒸煮燉等低溫方式，避免反復(fù)使用煎炸油。定期體檢監(jiān)測血脂水平，如有異常應(yīng)及時就醫(yī)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。