長期吃酸菜、泡菜對(duì)健康是好是壞？會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)嗎？告訴你真相
關(guān)鍵詞：
癌癥
酸菜壇子里咕嘟冒泡的聲音，是多少人記憶中的家鄉(xiāng)味道。從東北酸菜到四川泡菜，這些發(fā)酵美食既能當(dāng)開胃小菜，又能做硬菜配角。但關(guān)于"吃酸菜致癌"的說法一直沒停過，到底還能不能愉快地吃酸菜了？今天咱們用科學(xué)掰開揉碎了說。
一、酸菜里的健康密碼
1、發(fā)酵產(chǎn)生的益生菌
乳酸菌等有益菌群能改善腸道環(huán)境，增強(qiáng)免疫力。優(yōu)質(zhì)酸菜中的活菌數(shù)量可達(dá)1億CFU/克，堪比專業(yè)益生菌制劑。
2、維生素含量翻倍
發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生新的B族維生素，維生素C含量也比新鮮蔬菜更穩(wěn)定。東北酸菜的維生素B12含量甚至是新鮮白菜的3倍。
3、幫助消化吸收
有機(jī)酸和酶類物質(zhì)能促進(jìn)胃液分泌，特別適合食欲不振時(shí)開胃。泡菜中的乳酸還能提高鐵、鈣等礦物質(zhì)的吸收率。
二、致癌風(fēng)險(xiǎn)的真實(shí)情況
1、亞硝酸鹽的"過山車"曲線
發(fā)酵第3-5天亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值，之后逐漸降低。傳統(tǒng)做法會(huì)等20天后再食用，此時(shí)含量已降至安全范圍。
2、霉菌污染的隱患
自制酸菜若密封不嚴(yán)，可能滋生黃曲霉菌等有害菌。建議用專業(yè)泡菜壇，保持壇沿水清潔。
3、高鹽量的潛在風(fēng)險(xiǎn)
100克泡菜含鹽量約2-3克，高血壓患者需控制攝入量。建議吃前用清水沖洗，或搭配高鉀食物。
三、這樣吃酸菜更安全
1、優(yōu)選低鹽發(fā)酵工藝
現(xiàn)在有無鹽發(fā)酵技術(shù)，用乳酸菌替代食鹽抑制雜菌。超市選購時(shí)可留意營養(yǎng)成分表。
2、搭配維生素C食物
青椒、獼猴桃等富含VC的食物能阻斷亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化。吃酸菜白肉時(shí)記得多放些配菜。
3、控制單次食用量
每次50-100克為宜，每周不超過3次。可以用酸菜提味，不必當(dāng)主菜大量食用。
四、這3類人要特別注意
1、胃食管反流患者
酸菜可能刺激黏膜，加重反酸癥狀。建議選擇發(fā)酵30天以上的老酸菜，酸性更溫和。
2、腎功能不全者
需要嚴(yán)格控制鈉攝入量，最好用清水浸泡去鹽后再食用。
3、痛風(fēng)發(fā)作期人群
發(fā)酵食品嘌呤含量較高，急性發(fā)作期應(yīng)暫時(shí)忌口。
其實(shí)韓國人均年消費(fèi)泡菜24公斤，胃癌發(fā)病率卻低于世界平均水平，關(guān)鍵在科學(xué)食用。記住"適量、配菜、選優(yōu)"六字訣，你家的酸菜壇子完全可以繼續(xù)飄香。下次燉酸菜時(shí)，不妨加些豆腐或新鮮蔬菜，既保住了傳統(tǒng)美味，又守住了健康底線。
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