小蘇打和食用堿在化學(xué)成分與用途上存在明顯差異，碳酸氫鈉小蘇打呈弱堿性適用于烘焙中和胃酸，碳酸鈉食用堿堿性更強多用于面團處理。

1、成分差異：

小蘇打化學(xué)名為碳酸氫鈉NaHCO?，屬于弱堿性物質(zhì)，pH值約8.4；食用堿主要成分為碳酸鈉Na?CO?，pH值可達11，堿性顯著更強。兩者在食品添加劑分類中屬于不同編碼，小蘇打為E500ii，食用堿為E500i。

2、功能特性：

小蘇打遇熱或遇酸會釋放二氧化碳，適合制作蓬松面食或中和胃酸；食用堿能破壞面粉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)增強延展性，常用于拉面、堿水粽制作。實驗顯示50℃以上時食用堿分解效率是小蘇打的3倍。

3、使用場景：

烘焙領(lǐng)域優(yōu)先選用小蘇打，與酸性物質(zhì)檸檬汁、酸奶反應(yīng)產(chǎn)生氣泡；食用堿適用于需要強堿性的場景，如浸泡干貨、調(diào)節(jié)面團pH值。家庭清潔時兩者不可混用，食用堿腐蝕性更強。

4、安全劑量：

小蘇打每日攝入量不超過5克，過量可能引起堿中毒；食用堿用量需更謹(jǐn)慎，面團中添加比例通常為0.5%-1%。孕婦及胃潰瘍患者應(yīng)避免空腹食用含食用堿食品。

5、儲存要求：

小蘇打需密封防潮保存，濕度超過60%會提前分解；食用堿應(yīng)隔絕空氣存放，接觸二氧化碳會逐漸轉(zhuǎn)化成小蘇打。開封后建議6個月內(nèi)用完，結(jié)塊后活性下降50%以上。

日常飲食中替代使用可能影響食物口感與安全性，制作饅頭可用3克小蘇打替代1克食用堿，但堿水面必須使用食用堿。存儲時建議分裝標(biāo)注，誤食純堿可能灼傷口腔黏膜。烹飪海鮮時小蘇打能保持鮮嫩，食用堿則適合泡發(fā)干貨，根據(jù)實際需求選擇才能發(fā)揮最佳效果。