面粉發(fā)酵時間一般為1-2小時，實際時長受酵母活性、環(huán)境溫度、糖分添加量、面團含水量及揉面程度等因素影響。

1、酵母活性：

新鮮高活性干酵母發(fā)酵速度較快，開封后儲存過久或失效的酵母會延長發(fā)酵時間。建議選用生產(chǎn)日期較近的酵母，使用前可用溫水測試活性，若10分鐘內產(chǎn)生泡沫則活性良好。

2、環(huán)境溫度：

25-35℃是最佳發(fā)酵溫度范圍。冬季室溫低于20℃時可將面團置于溫水浴或烤箱發(fā)酵功能中，夏季高溫環(huán)境需縮短觀察時間避免過度發(fā)酵產(chǎn)生酸味。

3、糖分添加：

面團含糖量在5-10%能促進酵母繁殖，但超過15%反而會抑制發(fā)酵。制作甜面包時可選用耐高糖酵母，無糖面團可適當延長發(fā)酵時間至2.5小時。

4、含水量：

含水量60-70%的面團發(fā)酵效率最高。過硬面團需延長發(fā)酵時間，過軟面團易塌陷，建議采用"水合法"提前讓面粉充分吸水。

5、揉面程度：

充分揉搓至擴展階段的面團能形成更好面筋網(wǎng)絡，發(fā)酵更均勻。未揉勻的面團會出現(xiàn)局部發(fā)酵不足，建議采用"窗口膜測試"判斷揉面完成度。

發(fā)酵完成后可用手指測試：輕按面團緩慢回彈即發(fā)酵完成，快速回彈需繼續(xù)發(fā)酵，塌陷不回彈則過度發(fā)酵。全麥面粉因麩皮阻礙面筋形成，建議發(fā)酵時間延長30%。冷藏慢發(fā)酵法需12-24小時，適合追求風味的面包制作。發(fā)酵期間建議覆蓋濕布或保鮮膜防止表面干裂，同時避免放置在通風處。不同面粉蛋白質含量會影響發(fā)酵效果，高筋面粉通常比中低筋面粉發(fā)酵更穩(wěn)定。